剖割

　　手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時(shí)，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過(guò)去，嚴(yán)防割破墨囊。腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當(dāng)剖到魚嘴時(shí)，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便于干燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割用刀口要平直，左右對(duì)稱，第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離，否則日曬易卷縮，會(huì)積水變質(zhì)，干燥緩慢。

　　除內(nèi)臟

　　去內(nèi)臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開始，向頭部撕開，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝?nèi)ジ街�在肌肉上的鰓和肝臟。

　　洗滌

　　把除去內(nèi)臟的墨魚放在魚簍里，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗，把

　　粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。

　　出曬

　　洗凈墨魚應(yīng)平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時(shí)竹簾傾斜朝陽(yáng)，肉腕向竹簾下端。曬背部，經(jīng)2～3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時(shí)將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時(shí)，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成干，晚上收藏時(shí)可將二個(gè)墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。

　　整型

　　出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱捻?yè)?墨魚的二旁肉塊。并不時(shí)以兩手搖動(dòng)所撥的部分，但初撥時(shí)不可過(guò)分搖動(dòng)和捻動(dòng)，以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動(dòng)3～6次。到曬至七成干時(shí)，肉質(zhì)變硬，用木棰棰擊打平。肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平，打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時(shí)，在下次出曬時(shí)應(yīng)進(jìn)行第三次打平，每次敲打時(shí)，應(yīng)順便將肉腕和頭部連接處和身體對(duì)拉，使之充分伸長(zhǎng)，每捻動(dòng)肉腕使其條條圓直。

　　墨魚干

　　罨蒸和發(fā)花

　　墨魚曬至七成干時(shí)，收藏在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)中，四周用稻草或麻袋密封，放置3

　　～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)張，并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附著于表面，此過(guò)程稱為發(fā)花。罨蒸發(fā)花后再日本至充分干燥，包裝入庫(kù)。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬干包裝。

　　包裝

　　墨魚干曬干時(shí)應(yīng)趁熱包裝成散裝入庫(kù)密封。可采用竹簍或木箱包裝。裝時(shí)簍或箱底內(nèi)部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，墨魚干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應(yīng)背朝下。裝滿時(shí)，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。注明等級(jí)規(guī)格和重量。

　　加工墨魚干絲的方法：將鮮墨魚洗凈去雜切成片，用雙氧水溶液(500公斤水加入39%的雙氧水7克混合而成，可漬泡墨魚片50公斤)浸泡3小時(shí)，10分鐘左右翻動(dòng)l次，最后用清水漂洗20分鐘，瀝干，再用調(diào)味液(水、糖、鹽、味精)浸泡l0小時(shí)，瀝干。然后烘干至柔軟不發(fā)硬，便可切成2—3毫米的細(xì)條，即成墨魚干絲。