五味子酒的做法

　　五味子是木蘭科五味子屬植物的泛稱，果實(shí)為多數(shù)小型漿果排列在伸長(zhǎng)花托上所成的穗狀聚合果，我國(guó)有18種，產(chǎn)于北部的叫“北五味子”果實(shí)為深紅色；產(chǎn)于中部的叫“華中五味子”，果實(shí)為紅色。

　　五味子酒是采用五味子果實(shí)經(jīng)特定過程制得的果酒，原料處理之前，要嚴(yán)格分等，分選處理。由于五味子果實(shí)含糖低、酸度高，所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發(fā)酵方法，果實(shí)破碎后成自流果汁，用脫臭酒精調(diào)至13度(v/v)左右，進(jìn)行冷凍，過濾待用。

　　而發(fā)酵汁經(jīng)前發(fā)酵和后發(fā)酵，使發(fā)酵原汁達(dá)以下要求，呈寶石紅色，有新鮮果香，酒精度在11～18度（v/v），總酸在0.9～1.8％，揮發(fā)酸在0.08％以下，單寧在0.07％以下，殘?zhí)窃?.5以下，發(fā)酵結(jié)束后的原酒經(jīng)分離、冷凍、過濾、貯存，貯存溫度控制在10℃左右。

　　二次發(fā)酵結(jié)束后，，立即分離，分離后的果渣，加入糖，一半進(jìn)行發(fā)酵3～4天，稱為三次汁，果渣壓榨汁稱為三次壓榨汁，然后將兩種汁混和加糖繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)酒度達(dá)到7～8度后，貯藏1周左右，進(jìn)行蒸餾，得五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上。最后將發(fā)酵原酒和自流汁按9;1的比例配料。